Vand er en af de vigtigste råvarer i ølbrygningen, og bryggevand er kendt som "øllets blod".Egenskaberne ved verdenskendt øl bestemmes af det anvendte bryggevand, og bryggevandskvaliteten bestemmer ikke kun produktets kvalitet og smag, men påvirker også direkte hele bryggeprocessen.Derfor er det af stor betydning at have en korrekt forståelse og rimelig behandling af bryggevand i ølproduktionen.
Bryggevand påvirker øllet på tre måder: Det påvirker øllets pH, hvilket påvirker hvordan ølsmagene kommer til udtryk i din gane;det giver "krydderi" fra sulfat-til-chlorid-forholdet;og det kan forårsage bismag fra klor eller forurenende stoffer.
Generelt skal bryggevand være rent og fri for lugte, såsom klor eller dam lugt.Normalt skal godt bryggevand til at lede mæsken og skabe urten være moderat hårdt og have lav til moderat alkalinitet.Men det afhænger (er det ikke altid?) af hvilken type øl du vil brygge og din vands mineralske karakter.
Grundlæggende kommer vand fra to kilder: overfladevand fra søer, floder og vandløb;og grundvand, som kommer fra akviferer under jorden.Overfladevand har en tendens til at have lavt indhold af opløste mineraler, men højere i organisk materiale, såsom blade og alger, som skal filtreres og desinficeres med klorbehandling.Grundvand er generelt lavt i organisk stof, men højere i opløste mineraler.
Godt øl kan brygges med næsten alt vand.Vandjustering kan dog gøre forskellen mellem en god øl og en god øl, hvis det gøres rigtigt.Men du skal forstå, at brygning er madlavning, og at krydderi alene ikke vil opveje dårlige ingredienser eller en dårlig opskrift.
Vandrapport
Hvordan ved du dit vands alkalinitet og hårdhed?Ofte er disse oplysninger indeholdt i din byvandsrapport.Vandrapporter beskæftiger sig primært med testning for forurenende stoffer, så du vil normalt finde tal for total alkalinitet og total hårdhed i afsnittet Sekundære standarder eller æstetiske standarder.Som brygger vil man generelt gerne se Total Alkalinity mindre end 100 ppm og helst mindre end 50 ppm, men det er ikke særlig sandsynligt.Du vil typisk se Total Alkalinity-tal mellem 50 og 150.
For total hårdhed ønsker du generelt at se en værdi på 150 ppm eller mere som calciumcarbonat.Helst vil du gerne se en værdi større end 300, men det er heller ikke sandsynligt.Typisk vil du se samlede hårdhedstal i området fra 75 til 150 ppm, fordi vandselskaber ikke ønsker karbonatskala i deres rør.Faktisk vil næsten alle byers postevand, overalt i verden, generelt være højere i alkalinitet og lavere hårdhed, end vi ville foretrække til brygning.
Du kan også teste dit bryggevand for total alkalinitet og total hårdhed ved at bruge et vandtestsæt. Disse er simple drop-testsæt, der ligner det, du ville bruge til en swimmingpool.
Hvad du kan gøre
Når du har dine vands oplysninger, kan du beregne, hvor meget af det, du skal tilføje.En almindelig praksis er at starte med en vandkilde med lav hårdhed og lav alkalitet og tilføje bryggesalte til mosen og/eller kedlen.
Til hoppigere øltyper som American Pale Ale eller American IPA kan du tilføje calciumsulfat (gips) til vandet for at få øllet til at smage mere tørt og have en sprødere, mere selvsikker bitterhed.Til maltier stilarter, såsom Oktoberfest eller Brown Ale, kan du tilføje calciumchlorid til vandet for at få øllet til at smage fyldigere og sødere.
Generelt ønsker du ikke at overstige 400 ppm for sulfat eller 150 ppm for klorid.Sulfat og klorid er krydderierne for din øl, og deres forhold vil påvirke smagsbalancen i høj grad.En humleøl vil generelt have et sulfat-til-klorid-forhold på 3:1 eller højere, og du ønsker ikke, at begge skal være på deres maksimum, fordi det bare vil få øllet til at smage som mineralvand.
Indlægstid: 26-jan-2024